BERENJENAS EN NIDO DE TOMATE Y RÚCULA.

Hoy me apetecía un almuerzo ligero y cargado de vitaminas, las he preparado en un abrir y cerrar de ojos. Para ello, necesitamos pocos ingredientes como:

ELABORACIÓN:

* 1/2 Berenjena por persona.
* 1 Ramillete de rúcula de bolsa ecológica.
* 1 Tomate por persona a rodajas finas.
* 1 Bote de pepinillos finos.
* 2 Tomates cortados en cubos.
* 1 Puñado de aceitunas rellenas de anchoas a trocitos.
* 2 Latas de pimientos de piquillo.
* Alcaparras opcional.
* 1/2 Pimiento rojo a tiras.
* 2 Dientes de ajo.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Sal y pimienta al gusto.
* Vinagre de vino blanco.

ELABORACIÓN DE BERENJENAS EN NIDO DE TOMATE Y RÚCULA: 

Cortar la berenjenas por el centro, retirar su carne con una cucharilla y dejamos en agua con sal o una gotas de vinagre unos 10 minuto.
Aparte, las carcasas las cocemos en abundante agua con unas gotas de vinagre para que no se oxíden. Una vez cocidas, escurrimos y dejamos sobre papel de cocina.Dejamos enfriar en la heladera.
En un bol, vamos preparando el relleno de las berenjenas:
En una sartén, ponemos un chorro de aceite de oliva y salteamos los ajos picados, agregamos la carne de berenjenas escurrida, picada y dejamos enfriar.
En un bol, agregamos los pimientos de piquillo en lata, los 2 tomates a cubos, aceituna picadas, las anchos a tiras escurridas de aceite, pepinillos, alcaparras (opcional).salpimentamos y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre blanco.
Retiramos las carcasas de la heladera, rellenamos con el relleno.
Acomodamos un tomate por comensal a rodajas finas, en el centro poner un nido de rúcula y acomodamos la berenjena rellena y tiras de pimiento rojo.
Solo nos queda rociar un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal por todo el plato y listo.